Gorduras alimentares
As gorduras se classificam em totais, as insaturadas benéficas, saturadas e trans. As gorduras insaturadas benéficas são classificadas em monoinsaturadas e poliinsaturadas. As gorduras monoinsaturadas são ácidos graxos que possuem apenas uma ligação dupla entre carbonos em sua estrutura. Elas são mais estáveis do que as poliinsaturadas, evitando que as mesmas oxidem-se e fiquem sem proteger o corpo contra doenças cardiovasculares. São líquidas em temperatura ambiente e sólidas ao ficar refrigeradas. As gorduras monoinsaturadas parecem reduzir o nível de colesterol ruim (LDL) no sangue sem impactar o colesterol bom (HDL). São antioxidantes. Já as poliinsaturadas são ácidos graxos com mais de uma ligação dupla entre carbonos. As ligações mais importantes são as das famílias ômega 3 e ômega 6, já que essas moléculas não podem ser sintetizadas no organismo. As gorduras poliinsaturadas ajudam a aumentar o nível de colesterol bom (HDL) e manter baixo o de colesterol ruim (LDL).
As gorduras saturadas são triacilglicerois formados partindo de ácidos graxos saturados, por não terem ligação dupla entre átomos de carbono, fazendo com que os ácidos graxos fiquem saturados com hidrogênio. Seu estado físico, geralmente, é sólido (se não for aquecida). Estudos realizados durante o século XX apontaram que a gordura saturada elevava os níveis de colesterol, então essa gordura elevava os riscos de doença no coração. Porém novos estudos afirmam que a gordura saturada não faz mal ao coração.
Já as gorduras trans são ácidos graxos insaturados trans, enquanto que os ácidos graxos benéficos à saúde possuem configuração cis. São produzidos a partir de gorduras vegetais para uso na indústria de alimentos. O ângulo das duplas ligações é menor do que na configuração cis e sua cadeia carbônica é mais linear, levando a molécula a ter mais rigidez, com propriedades físicas diferentes. As gorduras trans não são sintetizadas no corpo humano, eles são resultados da hidrogenação, em que, adiciona-se átomos de hidrogênio nos locais das duplas ligações, eliminando-as. Porém mantém-se duplas ligações da molécula original e podem formar isômeros trans.